Składniki: woda, syrop glukozowo-fruktozowy, przecier z prażonej cebuli 13% (cebula (82%), cukier trzcinowy, sól morska), sól, zagęszczony sok z cebuli (5,8%), syrop glukozowy, ocet spirytusowy, skrobia kukurydziana, olej słonecznikowy, cukier wędzony 1,3% (cukier, maltodekstryna, dym wędzarniczy), aromat dymu wędzarniczego, aromaty. 180 zł: 180 zł: Royal Spice jest producentem naturalnego dymu wędzarniczego na Ukrainie. Posiadamy również przedstawicielstwo w Polsce w Warszawie. Doskonały zamiennik naturalnego wędzenia mięs, serów czy ry Dymu Wędzarnia na Allegro.pl - Zróżnicowany zbiór ofert, najlepsze ceny i promocje. Dym wędzarniczy w płynie Aromagold Olcha LUX 0,5L. od. Zestaw dymu Aromat dymu wędzarniczego w płynie to niecodzienna przyprawa wykorzystywana do marynowania, duszenia, pieczenia, jako składnik sosów, drinków a nawet słodyczy. Wyprodukowany z amerykańskiego orzesznika (Hickory). Szklana butelka. Zapach wędzonki to jeden z najprzyjemniejszych zapachów dla Płynny aromat dymu wędzarniczego można dodać do żywności, aby uzyskać aromat wędzenia bez faktycznego jej wędzenia. W sklepach spożywczych dostępne są różne marki i smaki, ale możesz też dowiedzieć się, jak zrobić ten produkt w domu. kata sindiran buat orang serakah harta warisan. Zapewne każdy lubi smak wędzonej wędliny, wędzonych ryb czy serów. Tego aromatu nie da się porównać z niczym innym. Smaku również. Zresztą cała otoczka wędzenia też jest niesamowita. Najpierw trzeba mięso, ryby czy sery stosownie przygotować. Później powoli spalające się drewno wytwarzające aromatyczny dym spowija je i otacza tym co ma w sobie najlepsze. To cały ceremoniał, który może trwać od kilkunastu minut nawet do kilku tygodni. Wbrew pozorom wędzenie to nie taka prosta rzecz. Uwędzić coś jest łatwo, ale uwędzić dobrze to już trzeba umieć, trzeba się temu poświęcić i oddać serce. Wtedy przygotowywana potrawa naprawdę ma niezapomniany smak. Smak, który trwa i którego się nie zapomina. A im więcej serca, tym więcej smaku... Wędzarnie są bardzo różne: od tych profesjonalnych po zupełnie amatorskie, np. zrobione z beczki. Nawet spotkać można domowe wędzarnie zrobione z garnka, stawiane pod kuchennym okapem. Ludzka wyobraźnia i potrzeba smacznego jedzenia nie zna granic. Zwykło się mawiać, że potrzeba jest matką wynalazków. To prawda. Jednak problem robi się wówczas, gdy naprawdę nie możemy skorzystać z żadnego sposobu wędzenia. Nie każdy ma ogródek, w którym może wędzić, dużo ludzi miesza w mieście, w blokach. Tam nawet o kawałek trawy trudno. Od biedy można wędzić na balkonie, ale tylko do czasu, gdy zdenerwowany sąsiad przyjdzie do nas z awanturą. W końcu nie oszukujmy się, wędzenie to dym. Nie każdy też może mieć możliwość, wiedzę i umiejętności do przerobienia garnka na kuchenną wędzarnię. Słowem: dramat robi się wtedy, gdy chcemy zjeść pyszne wędzone potrawy, a nie mamy takiej możliwości. Jasne, zawsze można gotową wędlinę kupić w sklepie, ale wiecie przecież, że nie o to chodzi. Jakość sklepowej wędliny pozostawia wiele do życzenia. Delikatnie mówiąc. A jeśli jakość jest zadowalająca to z nóg zwala cena. I tak źle i tak niedobrze. Jedyne wyjście to wędzić samemu. Wtedy jest i smacznie i tanio. A jak wędzić, jak nie ma jak? Na ratunek przychodzi nam wynalazek opracowany mniej więcej w połowie zeszłego wieku. Chociaż pierwsze próby z nim sięgają jeszcze 150 lat wcześniej, do początków XIX wieku. Mowa o dymie wędzarniczym w płynie. To fantastyczna rzecz właśnie dla tych, którzy chcą wędzić bez wychodzenia z domu. Albo może nie tyle chcą, co muszą. Bo, jak wspominaliśmy, nie każdy ma możliwość użycia prawdziwej wędzarni. Te dymy w płynie to naprawdę ratunek dla wszystkich. Początkowo byliśmy do nich nastawieni bardzo sceptycznie, ale z ciekawości postanowiliśmy przetestować. A im dłużej używaliśmy, tym bardziej zmienialiśmy zdanie. A im bardziej poznawaliśmy sposób ich otrzymywania tym chętniej ich używaliśmy. Dodamy jeszcze, dla formalności, że dymy te można kupić w sklepach internetowych. Da się znaleźć bez najmniejszego problemu. My kilka lat temu testowaliśmy je na prośbę sklepu Dobra Kiełbasa (prawdopodobnie wciąż są tam do kupienia). Chcielibyśmy Wam pokazać jak fajnie można takie dymy wykorzystać. Zrobiliśmy udka kurczakowe, rybę i boczek. Wszystko to przepysznie uwędzone dymem w płynie. Ale zanim przejdziemy do przepisów chcielibyśmy jeszcze trochę o samych dymach napisać. Bo już słyszymy te głosy: „Fuuu, ja tej chemii nie będę używać!” Zwykle na takie coś odpowiadam, że chemia jest wszędzie, nawet w kranie. Woda to też chemia. Ale tym razem potraktujemy sprawę poważnie i z pełnym profesjonalizmem i szacunkiem do nauki napiszemy jak to jest z tym wędzeniem, chemią i płynnymi dymami. Teoretycznie tradycyjne wędzenie jest bardzo niezdrowe. W dymie wędzarniczym znajduje się szereg różnych substancji chemicznych. Jedną z grup związków, które nie są obojętne dla zdrowia człowieka jest grupa wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, czyli w skrócie WWA - najniebezpieczniejszy jest benzo-a-piren. Te same związki wydzielane są także podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu i są obecne w spalinach samochodowych. Podczas wędzenia następuje wydzielanie się tych związków i osadzanie się ich na powierzchni mięsa. WWA nie wykazują działania ostrego, czyli od razu po spożyciu, ale przewlekłe. Związki te kumulują się latami, a więc to częste spożywanie wędzonek może wpływać niekorzystnie na nasze zdrowie. Udowodniono, że mogą one powodować rozwój nowotworów, głównie przewodu pokarmowego. Tyle teorii. Ale praktyka, a przede wszystkim zdrowe myślenie i wykształcenie chemiczne mówią mi, że teoria teorią, a praktyka praktyką. Trzeba by jeść wędzonki dzień i noc, na śniadanie, obiad i kolację, żeby opisane opłakane skutki faktycznie miały miejsce. Jeżeli natomiast prowadzimy racjonalne żywienie, czyli trochę-tego-trochę-tamtego, to nie mamy się czym martwić. Zresztą zacytuję prof. Władysława Migdała z krakowskiego Instytutu Rolniczego, specjalistę od wędzenia: „Człowiek stosuje tę metodę [wędzenia w dymie naturalnym] odkąd wynalazł ogień. I jakoś żyjemy”. No właśnie, bo grunt to zdrowe i racjonalne podejście do życia, bez strachu przed „chemią”. Ale dlaczego właściwie o tym wspominamy? Żeby pokazać, że dym w płynie jest zupełnie nieszkodliwy i straszenie czymkolwiek jest zbędne. Otrzymywany on jest na drodze suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Proces nosi nazwę pirolizy drewna i dotyczy spalania drewna przy eliminowaniu powietrza. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w naturalnym dymie wędzarniczym, w prawdziwej wędzarni. Dodatkowo, jak wykazały badania, dymy takie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. A jedzenie zrobione przy jego użyciu do złudzenia przypomina to przygotowane w prawdziwej wędzarni ponieważ dymy te mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę. Zatem nie bójmy się dymów w płynie. Nie wszystko co sztuczne, jest szkodliwe. Nie bójmy się też naturalnych dymów, bo rzeczy robione racjonalnie i z przemyśleniem też szkodzić nie mogą. Do czego właściwie taki sztuczny dym wykorzystać (a żeby być precyzyjnym to nawet nie sztuczny tylko naturalny, ale skroplony)? Do wszystkiego. Do tego samego co dym naturalny, nie ma ograniczeń. My zrobiliśmy wędzone udka kurczaka (fantastyczna przekąska do piwa), uwędziliśmy makrelę (gwarantujemy, że wyszła smaczniejsza niż te, które można kupić w sklepie) i boczek wędzony, który potem poszedł do jajecznicy i bigosu. A jajecznica, nie dość, że pyszna sama w sobie, to z wędzonym boczkiem zyskała nowy smak, nową głębię. W najbliższej przyszłości mamy zamiar dalej eksperymentować z tymi dymami. Mamy na przykład pomysł żeby dodać je do solanki, w której będziemy moczyć ser koryciński, który sami robimy. I w ten sposób otrzymamy ser wędzony. Innym naszym pomysłem jest dodanie dymu do masy mięsnej podczas produkcji kiełbasy. Kiełbasę po zrobieniu tylko sparzymy, a jednocześnie się ona „uwędzi”. Tak więc te dymy nie dość, że rozwiązują sporo problemów, to jeszcze przyspieszają pracę. Proces wędzenia robi się sam, niejako „przy okazji”. Ale nie tylko my zachwycamy się tymi dymami. Doszły nas słuchy, że pewien szef kuchni z jednej z pomorskich restauracji zmuszony został do użycia tych dymów. Robił żurek i okazało się, że nie ma wędzonej kości. A nie od dziś wiadomo, że na wędzonej kości żurek jest najlepszy. Zatem ów szef sięgnął po aromat dymu z orzesznika. Nie jedliśmy tego żurku, ale wieść niesie, że był równie pyszny jak na prawdziwej wędzonej kości. Proponujemy zatem żebyście weszli w posiadanie takich dymów w płynie. Warto mieć je w domu, nawet jeśli posiadacie tradycyjną wędzarnię. W końcu nie zawsze są warunki do wędzenia, a jeść chce się codziennie. A przy pomocy tych dymów załatwicie sprawę i łatwo i szybko. I bez wychodzenia z domu. WĘDZONA MAKRELA 2 makrele 1 l wody 40 g soli 20 g dymu wędzarniczego w płynie do różnych typów mięs i ryb Rybę patroszymy i oczyszczamy. Wkładamy do miski i wlewamy do niej zalewę przygotowaną z wody, soli i dymu wędzarniczego. Ryba musi być przykryta, więc jeśli się wynurza to obciążamy ją talerzykiem. Wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy rybę i osuszamy ją np. papierowym ręcznikiem. Układamy w piekarniku na żebrowanej blasze, tzw. ruszcie, tak aby jeden z prętów przechodził wzdłuż w rozcięciu ryby. Pod spód podstawiamy blachę, na którą będą skapywać ewentualne soki i tłuszcze. Pieczemy przez 30 minut w 180 stopniach. KURCZAK - PRZEKĄSKA PIWNA 2 udka kurczaka, tzw. pałki 20 g dymu wędzarniczego w płynie do kurczaków 1 l wody 50 g soli Udka kurczaka moczymy w solance przygotowanej z wody, soli i dymu wędzarniczego przez 24 godziny w lodówce. Po tym czasie kurczaka osuszamy, przekładamy na ruszt i pieczemy przez 30 minut w temperaturze 180 stopni. BOCZEK WĘDZONY Boczek po prostu smażymy na oleju aromatyzowanym dymem wędzarniczym (który również można kupić w tych samych sklepach co dymy wędzarnicze w płynie). Taki boczek znajdzie wiele zastosowań. Przede wszystkim sprawdzi się jako mięsna wkładka w zupie. Idealnie też pasuje do jajecznicy. A jeszcze lepiej się spisze w bigosie. Chociaż akurat teraz nie sezon na młodą kapustę Smacznego! Aromaty Opis: Aromat dymu wędzarniczego w formie proszkowej, dobrze rozpuszczalny w solance. Nie barwi przekroju. W procesie pozbawionym wędzenia wnosi jego nutę, w przypadku zastosowania wędzenia podnosi jego intensywność. Koncentret, preparat dymu wędzarniczego do przyrządzenia aromatu w płynie. Nie wnosi do produktu benzoapirenu. Dawkowanie: Indywidualnie Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega równomiernej kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie według własnego gustu. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego obróbce technologicznej. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu. Dym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, celulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfenoli. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szczególnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe N-heterocykliczne węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4-propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np. w trakcie przechowywania produktów wędzonych. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: – woda od 40 do 75%, – kwas octowy od 4% do 12%, – formaldehyd od 0,5% do 12%, – aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, – lewoglukozan od 1% do 5,5%, – kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, – glioksal do 1,2%, – acetol od 2% do 5%, – smoły do 12%. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: – furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, – fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, – dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, – gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, – aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g, – inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie, a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego, jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A. Zmiany w prawie europejskim dotyczące zanieczyszczeń żywności spowodowały opublikowanie w roku 2011 aktów prawnych dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych zostały zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011, które zmienia Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Zmiany te dotyczą dotychczasowego markera wskazującego na obecność WWA w żywności jakim był BaP, o najwyższym dopuszczalnym poziomie (5,0 µg/kg). Według nowych regulacji najbardziej odpowiednim byłby układ czterech specyficznych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych: benzo(a)pirenu - BaP, benzo(a)antracenu - BaA, benzo(b)fluorantenu - BbF i chryzenu - CHR. Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP ma wynosić 2,0 µg/kg, a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg produktu. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego). II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drewna, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy produkcji węgla drzewnego. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Jeśli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego przenoszenia ciepła rozdrobnione drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wytwornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją cieplną w około 650 do 700ºC, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio tworzonego węgla pierwiastkowego. Wytwornica dymu załadowywana jest zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośrednia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach. Przestrzeń spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest gazem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do pirolizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400ºC. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość powietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700ºC. W przypadku suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondensowane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojników i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji. Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty przechowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawiona dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w płynie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie założonym wymaganiom jakościowym. Wraz z usunięciem fazy smolistej oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aromatu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej. Do oddzielenia substancji dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji. W ten sposób „czas dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorszenia jego jakości. Według polskiego patentu cały kondensat oddzielany jest na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mięsnych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych. Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z reguły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że zawierają jedynie ślady benzo[a]pirenu. Ponieważ zawartość benzo[a]pirenu wykazuje prawie stały stosunek do innych związków w dymie budzących wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium wystarczającej czystości również innych mutagennych i rakotwórczych substancji. Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy: – preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; – preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylgnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji wędlin surowo-dojrzewających. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wędzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowania dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wykluczona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. Wytwarzanie przetworów mięsnych z wykorzystaniem preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach przemysłu mięsnego, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości produktów pod względem zminimalizowania zanieczyszczeń związkami z grupy WWA. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktu finalnego jakim jest preparat dymu wędzarniczego a następnie na produkt. Programy wędzenia w komorach gdzie zastosowano atomizację można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. dr inż. Andrzej Wasilewski Zaloguj się / Zarejestruj 0 produktów 0,00 zł Brak produktów Do ustalenia Wysyłka 0,00 zł Razem Realizuj zamówienie Produkt dodany poprawnie do Twojego koszyka Ilość Razem Ilość produktów w Twoim koszyku: 0. Jest 1 produkt w Twoim koszyku. Razem produkty: (brutto) Dostawa: (brutto) Do ustalenia Razem (brutto) Kontynuuj zakupy Przejdź do realizacji zamówienia Strona Główna > Dymy w płynie Dymy w płynie Jelita Naturalne Książki Kucharskie Sprzęt Specialistyczny Przyprawy Akcesoria Termometry Młynki Beczki Promocja Tygodnia Olej roślinny o naturalnym aromacie dymnym 9,99 zł 11,99 zł Zobacz Produkt PromocjeZobacz wszystkie Promocje NowościSprawdź nowości Cena: 11,99 zł Cena Netto: 11,10 zł W magazynie Naturalny dym wędzarniczy w płynie do... Naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa i ryb. 11,99 zł Dodaj do koszyka Cena: 52,00 zł Cena Netto: 48,15 zł W magazynie Naturalny dym wędzarniczy w płynie do... Naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa i ryb o tradycyjnym aromacie dymu z twardego drewna - 1L. 52,00 zł Dodaj do koszyka Cena: 11,99 zł Cena Netto: 11,10 zł W magazynie Naturalny dym wędzarniczy w płynie do... Naturalny dym wędzarniczy w płynie do kurczaka. 11,99 zł Dodaj do koszyka Naturalny dym wędzarniczy w płynie do kurczaka. Tradycyjny aromat dymu z orzesznika. Kraj pochodzenia: Litwa Charakterystyka produktu: Naturalny dym wędzarniczy w płynie do kurczaka o tradycyjnym aromacie dymu z orzesznika. Doskonały produkt dla tych, którzy nie mają możliwości wędzenia, a lubią aromat wędzonych potraw. Dzięki bejcowaniu, marynowaniu i obróbce termicznej otrzymuje się potrawy o smaku i aromacie wędzonek. Można też stosować jako składnik przyprawowy, żeby urozmaicić charakter menu w kuchni domowej czy w gastronomii. Jest to naturalny dym w kondensacie płynnym, oczyszczony ze szkodliwych substancji, (Rozporządzenie Wykonawcze Komisji UE nr 1321/2013). Specyfikacja produktu: Otrzymujemy go na drodze suchej destylacji drewna. Proces spalania drewna przy eliminacji powietrza nosi nazwę pirolizy drewna. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w rzeczywistym dymie, w tradycyjnym wędzeniu. Badania wykazały, że naturalne dymy w płynie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. Jedzenie zrobione przy ich użyciu pod względem smakowym nie różni się prawie od tych zrobionych w klasycznej wędzarni. Dymy w płynie mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę. Pojemność: 187ml długi termin przydatności 2 lata od daty produkcji. Składniki: Woda, aromat dymny z orzesznika. W czasie przechowywania mogą się wytrącać w płynie stałe cząsteczki dymu. Roztwór został rozcieńczony wodą, aby umożliwić łatwe i bezpieczne zastosowanie produktu w domu. Przeznaczony do stosowania na powierzchni produktów spożywczych. Wartość energetyczna w 100g: 78 kJ/19 kcal. białko: 0,0 g; węglowodany: 0 g; tłuszcze: 1 g; tłuszcze nasycone: 0 g; sól: 0 g. Sugerowany sposób użycia: Nadaje dymny kolor i aromat kurczakowi grillowanemu, pieczonemu lub przygotowanemu w mikrofalówce. Cząsteczki dymu zmieniają kolor białka, dlatego zaleca się stosowanie produktu na powierzchni mięsa. Naturalny dym wędzarniczy w płynie do kurczaka „Smokeland” nadaje wyrobom piękny brązowy kolor i nasyca je przyjemnym i łagodnym aromatem dymnym. Zalecana dawka dymu w płynie wynosi 5-10g/kg produktu. Przykładowy przepis: Przygotuj 4-5 skrzydełek z kurczaka, posmaruj je 2 łyżkami aromatu dymnego SMOKELAND do kurczaka, dodaj trochę soli oraz przypraw (pieprz, czosnek lub inne). Włóż skrzydełka do miseczki i umieść ją w mikrofalówce na 6-8 min lub w piekarniku na 30 minut. Rozkoszuj się wędzonymi skrzydełkami domowej roboty!

aromat dymu wędzarniczego w płynie